Sur l'ensemble des 13 villages, on dénombre près de 200 caves. Ce qui, jadis, montre l'importance du vignoble de la vallée; à cela doit certainement s'ajouter de petits propriétaires qui se contentaient d'une cave au sous-sol de leurs habitations, même si elle ne donnait pas toutes les garanties de fraîcheur pendant la saison d'été.
Le nombre de caves dénombrées aux cadastres de 1840, et l'actuel sur le terrain ne correpondent pas entre eux. Certaines caves se sont écroulées, d'autres furent restaurées ou construites, ce qui explique cette difference. Les nombres que nous donnons sont ceux des caves – apparentes – inventoriées sur place. 
Dans le village de Compeyre, le plus ancien et dont nous reparlerons dans la partie historique, les caves se superposaient parfois sur 3 étages et des règles minutieuses répartissaient l'air frais provenant des « fleurines », afin que chaque cave puisse en bénéficier.